Donde las gallinas adquieren otro significado

Recientemente, los arqueólogos han desenterrado en las proximidades del Golfo de Arauco huesos de gallina que tienen una edad anterior a la llegada de Cristóbal Colón a América. Esta novedad, una realidad en la Araucanía desde tiempos inmemoriales, viene a poner en su lugar los pergaminos reconocibles de la única variedad de gallina sobre el planeta que pone huevos de color azul, verdoso o celeste azulado. Desde que el conquistador llegó a estas tierras reconoció la existencia de esta particular especie que llamó Gallina Araucana y sin muchas preguntas, la agregó a la constelación de productos que traía desde la vieja Europa, que a final de cuentas, conformarían sus gustos alimentarios. Fue así como gallinas araucanas  y europeas celebraron un encuentro que consistió en dar la vuelta al mundo, unas al oriente y otras al occidente, finalizando en una fusión de razas entre ruidosos cacareos.

¿Cómo pudo ocurrir este suceso? La gallina común tiene un ancestro que aún habita remotos lugares en las islas de Sumatra y alrededores, es el gallo bankiva. Todas las especies de gallinas provienen de ese tronco original. La domesticación de las especies susceptibles de agregar al corral familiar, comenzó tempranamente. El canto del gallo al amanecer ha acompañado al hombre casi desde que comenzamos a hablar de civilización.

Gallus gallus bankiva

Lamentablemente, así como resulta difícil seguir el curso de los primeros hombres (homo sapiens) en colonizar las extensas tierras que dejara libres el fin de las grandes glaciaciones, no es posible hacerse una idea total del cuándo y cómo fue agregando especies a su patrimonio doméstico. Los huesos de gallina son muy delgados y es necesario condiciones especiales para su preservación, pero podemos concluir que, asentados en algún lugar pleno de recursos naturales, el hombre dio inicio a un proceso que continúa hasta hoy, cual es la vida en civilización.

La rápida movilidad de los productos de la domesticación se produjo con el comercio, donde caravanas emprendían largos viajes de intercambio. Metales, productos, drogas, cosméticos, animales y obras de valor estético se movilizaron en todas direcciones. La oferta y la demanda en busca de un beneficio común y una ganancia, hoy tan vilipendiada por los maniqueos al constituir lucro. En esos tiempos la expansión del comercio permitió la comunicación efectiva y permanente de los grandes centros urbanos que comenzaron a constituir las primeras grandes civilizaciones. Es así como la gallina, que de muy temprano se había diseminado hacia el continente asiático por la mano del hombre, comenzó su largo y progresivo viaje a occidente. Un producto nada desdeñable que producía huevos, casi diariamente, y en caso de infortunio o necesidad urgente se transformaba rápidamente en merienda.

Una muestra de la actividad comercial desarrollada en nuestra América es el tráfico del Cebil, una droga alucinógena que se obtenía de los frutos en vaina de un arbusto, Anadenanthera colubrina, que tiene su hábitat natural en la ceja de selva oriental entre Cochabamba y Tucumán. Esto ocurría hace 2.700 a 1.500 años antes de Cristo y refleja una característica universal de todos los hombres, la necesidad de intercambio de bienes materiales y bienes espirituales, ya que el Cebil permitía un acercamiento a los ancestros y divinidades mediante la aspiración por tubos o pipas de la sustancia en un acto mágico y chamánico común a ambos lados del Pacífico y los Andes Orientales.

Petroglifo con camélidos, Atacama.

Volviendo a las gallinas. Al correr de los siglos, las vemos instaladas en todos los rincones de Europa y sus civilizaciones. Los romanos las llevaron a todo lugar que conquistaron junto a castaños, olivos, vides y ganados. Pronto se transforma en un símbolo y a la llegada del Renacimiento se hace emblema político y nacional de Francia. Cada país europeo ha desarrollado su raza nacional de gallina y muchas veces más de una, Inglaterra es un verdadero crisol de razas y siempre buscaron la perfección en apariencia y productividad. Es así que, al momento de embarcar vituallas y provisiones no faltaron gallinas a bordo de las aparatosas carracas y caravelas, esos navíos anchos de casco, barrigudos y con proas toscas y poco dadas a hendir el mar. En viaje podían proveer de huevos frescos para el capitán y llegadas a destino, sanas y salvas, contribuir a la colonización de las nuevas tierras que el Gran Capitán y Almirante de la Mar Oceáno, Cristóbal Colón, había dado a los reyes de Castilla y León.

Cristóbal Colón, Primer sello postal chileno.

Resuelto el misterio de la llegada de la gallina desde Occidente: fue en las naos españolas a las que siguieron las del Portugal, Inglaterra, Holanda. Sin embargo, como afirmara al principio ya había gallinas en la Araucanía, desde dónde se habían ido dispersando a otros lugares de América. Habrán sido regalos e intercambios muy tempranos, ya que a la llegada de los españoles a Chile, encontraron gallinas del huevo azul o araucana por cuanto poblado indígena visitaron.

¿De dónde vinieron entonces?

Todo indica que fue el Océano Pacífico el vehículo conductor de esos plumíferos hasta estas tierras. Un inmenso horizonte de aguas jalonado, de tanto en tanto, por islas de origen volcánico empujadas desde el fondo marino por cataclismos que no ha visto el hombre moderno. Algunas aumentaron en tamaño, forma y colonización de animales y plantas, otras sucumbieron o de pronto emergen para volver nuevamente, después de un corto tiempo, a su origen submarino. Es la gran dinámica de las placas tectónicas, de la que aún sabemos poco, pero adivinamos que en las profundidades oceánicas, en el momento menos pensado, nacerá otra porción de tierra entre el estrépito de fumarolas ardientes y descomunales olas.

Fondo del Océano Pacífico

Entre Java, Borneo y las Filipinas, enfrentando Australia y Nueva Guinea existe una zona llamada la línea de Wallace, que marca una frontera invisible pero efectiva entre Eurasia y la zona contigua al Océano Pacífico. Esa línea es una barrera biológica que sólo cruzó el Homo sapiens hace unos 70.000 años, al pasar navegando por el canal de Macasar y llegar a la Isla de Flores y Australia. Antes, ninguna otra especie animal o vegetal había remontado ese límite natural entre tierras con una historia evolutiva diferente. La hazaña humana aseguró el poblamiento temprano de ese enorme espacio que abría un horizonte hacia el Pacífico, desde donde nacía el sol.

En algún momento, la gallina de sumatra (Gallus bankiva), comenzó a poblar las miríadas de islas que tachonan esa área del Pacífico. Fueron llevadas por un pueblo navegante, capacitado para cruzar grandes extensiones de mar, con la ayuda de las estrellas y unas simples cartas náuticas fabricadas con juncos y amarras. Sus embarcaciones eran gráciles, veloces, resistentes, capaces de transportar bastante gente. El padre Sebastián Englert, en su obra: La Tierra de Hotu Matu'a, habla de embarcaciones de hasta 30 metros de largo, suficientes para trasladar una centena de personas.

Embarcación maorí, sello postal de las Islas Cook, 1944.

Vista idealizada de uno de los barcos de Hotu Matu'a.

Mapa melanésico.

El Padre Sebastián Englert

El padre Englert, en la obra citada, indica que según la tradición la expedición colonizadora de Hotu Matu'a llevaba los siguientes cultivos: ñame (muchas variedades), taro, plátanos, caña de azúcar, calabazas y batatas que llamaban "kumara" y corresponde al tubérculo de origen americano que conocemos como camote.

No es raro entre los norteamericanos, sugerir que el camote o papa dulce provino desde la Polinesia. La ruta lógica de su llegada a USA fue Hawai y Méjico, diseminándose por los estados sureños. Existe una tradición culinaria para el "Thanksgiving Day", que consiste en terminar la cena de un pavo con un pastel de calabaza. Sin embargo, en los sitios del sur que soportaron la esclavitud la calabaza es reemplazada exitosamente por el camote o batata dulce. El vínculo anotado nos lleva a algunas recetas de esa preparación y a la historia de los orígenes y evolución de esa celebración del pueblo norteamericano, en donde el Guajolote al horno es el principal convidado y objeto de múltiples atenciones. 

La ruta del camote o kumara.

Esta aparente discordancia, tiene su relato en el viaje del explorador noruego Thor Heyerdahl, quién postuló la idea de viajes desde el Perú en dirección a la Polinesia, basado en la tradición de un viajero de nombre Tiki que armó  una flotilla y se hizo a la mar hacia la Oceanía, llegando a ellas llevando consigo la "kumara". Para probar su tesis, Heyerdahl organizó un viaje a bordo de la "Kon-Tiki", embarcación construida al estilo incaico en madera de balsa amarrada con fibras vegetales. Partió desde el Callao - Perú, el 28 de abril de 1948, navegando 108 días hasta encallar en Raroia, isla del archipiélago de Paumotu, el 7 de agosto del mismo año. Si bien demostró que podía viajarse desde el continente americano, lo más probable es que estos viajes se hicieran en las dos direcciones, pero por lo episódico de estas navegaciones no ha quedado vestigio tangible que nos permita hacer historia. Lo importante es que productos del mundo polinésico llegaron a América y viceversa, entre ellos, la gallina araucana de los huevos azules.

La Kon-Tiki en navegación hacia la Polinesia.

Las gallinas eran muy importantes para los pascuenses y las protegieron construyendo estructuras de piedra que impedían el robo nocturno o el embate de los elementos. Esas construcciones se llamaban Hare Moa.

Hare moa

Concluyendo por ahora con esta historia de la gallina polinésica y luego araucana, anotaré la receta de un postre Rapanui, se trata del Poe de plátanos, esos frutos que trajo Hotu Matu'a de la mítica isla de Hiva para alimentar a los suyos.

6.000 años no es nada

Dibujo: Edmundo Toloza

Hace 6.000 años, el territorio que hoy ocupa Coronel estaba cubierto por el mar. Transcurría la transgresión marina Flandriense que ocupó todo el espacio donde hoy reposan las ciudades de Talcahuano, Concepción, extensas zonas de Chiguayante río Bío Bío arriba, San Pedro y todas las zonas bajas del litoral regional.

Ilustración: Cazadores Recolectores Costeros en la Región del Bío Bío. Autores: Mauricio Massone, Marco Sánchez, Daniel Quiroz y Lino Contreras. Reg. Prop. Nº 184.229.

Las zonas altas fueron ocupadas por grupos de recolectores costeros, que anteriomente los arqueólogos reconocieron como "changos" y se extendían desde el norte de Chile hasta el Chacao. No conocían la cerámica y entre los restos que dejaron en voluminosos conchales es posible reconstruir parte de su existencia cotidiana, que habrá sido de permanente apego a los productos del mar como fuente de vida y sustento. Podemos presumir que habrán conocido alguna forma de navegación, cómo habrá sido una balsa hecha de totoras o troncos de chagual en la que habrán recorrido algunas distancias de islote en islote o incluso hasta la Isla Santa María, si el mar lo permitía. Como todo lo orgánico es perecedero, más aún en un ambiente húmedo como el nuestro, no ha quedado vestigio alguno de balsas hechas de cuero inflado de lobos marinos, como las que usaron hasta tiempos recientes los navegantes de orilla entre Pisagua y Coquimbo. Lo único que el tiempo ha preservado de esos primeros habitantes de Coronel, fueron los restos de sus comidas en forma de cerros de conchas, huesos de aves, pescados u otarios. Entre ellos, de tanto en tanto, muestras culturales de la edad de la piedra en forma de artículos de uso diario o adornos, estos últimos poco abundantes.

Notables son las puntas de proyectiles (Talcahuanense).

¿Qué comían estos primeros pobladores? Durante los últimos 8.000 años ha habido fluctuaciones climáticas que afectaron el océano y su biología. Al comienzo del poblamiento de nuestros recolectores marinos, la temperatura del mar era más alta, y había abundancia de ostiones. 2.000 años después, las temperaturas del agua bajan, aumenta el nivel de lluvias y se hace abundante la ostra. Los últimos 3.500 años se caracterizan por un enfriamiento gradual del mar y una disminución de la salinidad permitiendo el predominio de la almeja. Esos indicadores biológicos van de la mano con la productividad de las aguas someras y se reflejan en los largos períodos de ocupación en lugares como Yobilo, La Obra, Maule.

Dibujo: Edmundo Toloza

Un estudio de restos óseos permiten concluir que eran individuos de una estatura de 1.45 en las mujeres y 1.55 en los hombres. No vivían más de 35 años como promedio. Eran robustos, de marcada musculatura desarrollada por los esfuerzos de las tareas de pesca y recolección.

Los alimentos, mariscos, pescados, etc. , por lo general, los comían crudos. La cocción habrá sido un sancochamiento al fuego. No puede ser desechada la opción de que conocieran el "umu" polinésico y cocinasen sus alimentos en un hoyo envueltos en vegetales, como el pangue. Entre los peces que comían, estaban el jurel y el peje-sapo. También aves marinas como el pinguino, fardelas, pelícanos.

¿Conocieron la cocción de alimentos con piedras calientes dentro de una bolsa de cueros u otra forma de contenedor? Tenían todos los materiales necesarios, no les faltaban elementos para hacer preparados como aquellos que aún se observan en el área andina y que llaman Calapurca. Era asunto de disponer de fuego, piedras calientes, agua dulce y todos los alimentos detallados anteriormente, con agregados de las algas marinas las que requieren de un largo proceso de calor para que queden tiernas. Esta forma de cocción ha sido un invento universal, propio de las culturas de la edad de la piedra.

Su forma de vida desaparece junto al fin de la transgresión marina y a la formación del delta del río Bío Bío, y  humedales producidos por las aguas de esteros y vertientes de la cordillera de Nahuelbuta. Actualmente, los humedales se baten en retirada obligada por la persistente acción humana y aumento de población.

Umu:

La tierra de Hotu Matu'a: historia y etnología de la Isla de Pascua, P. Sebastián Englert.

Es posible que el alimento costero más antiguo conocido en Chile haya sido el Cochayuyo. Lo comían los canoeros de Chiloé hacia el sur y la primera vez que es citado entre los viajeros y exploradores de la Conquista de Chile, es por la experiencia de Francisco de Ulloa, que por orden de Pedro de Valdivia emprendió la loca empresa de explorar los mares hacia el sur de, en aquél entonces, la Terrae Incognita o Fin del Mundo, en la busca de especias y la puerta hacia el Océano Etíope (hoy Atlántico) que años antes descubriera Hernando de Magallanes en su corto paso por Chile. Se lanzó Ulloa al mar desde Valdivia a fines octubre de 1553 en dos naos de 50 toneles cada una. Eso de Nao, era cualquier cosa que tuviera apariencia de caravela, de velámen latino ya que las velas cuadradas hacían necesarias mayores maniobras y los hombres de mar eran muy escasos. Bien adentrado en los mares sureños exploró la innumerable fragmentación de islas y canales, anotando cuanto accidente geográfico iba entregando la naturaleza y la condición climática de lluvias y rachas de vientos dispuestos a hundir cualquier cosa a flote. Describió en voz de Cortéz Ojea, su piloto, el encuentro de "grandes canoas (dalcas) que llevan fuegos dentro", eran indios que habitaban las Islas de Guayaneco. Así supieron de nuestro guiso popular: "Comen unas yerbazas que se crían en las reventazones de la mar sobre las piedras, con muchos rabos como culebras, y no querrán ni sabrán comer biscochos y trigo cocido". Su navegar, siempre épico, surfeando con vientos opuestos, y haciendo " camino por la fantasía", es decir a ciegas, le decidieron a regresar antes que la temporada se hiciera imposible, y sin poder reencontrar la entrada al Estrecho de Magallanes llegó a Valdivia para conocer que su mentor había muerto en Tucapel a manos de los araucanos, sin dejar rastro del Capitán General ni resto del cual hacer sepultura y despedida.

Tiempo después Don García Hurtado de Mendoza, a la sazón Gobernador de Chile, encargó lo mismo a Juan Ladrillero, perito en el arte de marear. Esa fue la Expedición de Ladrillero que tampoco logró el objetivo, pero que produjo la más detallada descripción de esos mares del sur de Chile. 

A alguien se le ocurrió la idea, en aquellos tiempos esas ideas eran posibles, que una isla arrastrada por la furia del mar y los vientos había tapado la entrada del estrecho y así lo reconoce el mismísimo vate don Alonso de Ercilla:

Por falta de piloto, o encubierta

causa, quizá importante y no sabida

esta secreta senda descubierta

quedó para nosotros escondida:

ora sea yerro de la altura cierta

ora que alguna isleta removida

del tempestuoso mar y viento airado

encallando en la boca la ha cerrado.

Finalmente, la receta de Charquicán de Cochayuyo, desde antiguo presente en la mesa familiar de Chile, en especial durante los tiempos de escasez mas que de holguras, reflejo cierto de los vaivenes de la economía nacional:

https://apuntesdemillalonco.blogspot.com/2018/10/charquican-de-cochayuyo.html

Hay una observación válida y que explica el motivo por el que nuestros conquistadores añoraron la comida europea, además de la maldición de Moctezuma siempre presente por una preparación descuidada, el cochayuyo tiene propiedades que favorecen una rápida, activa y hasta explosiva digestión.